3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной...


^ 3.3. Выбор и обоснование начальных данных для проектирования


Обоснование технической способности строительства проектируемого предприятия

В этой части технико-экономического обоснования определяются:

возможность получения участка для строительства проектируемого предприятия и его соответствие санитарным, противопожарным требованиям;

возможность и условия 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... присоединения проектируемого предприятия к имеющимся электросети, теплоцентрали, газопроводу, водопроводу, канализации, слаботочным сетям и др.;

условия снабжения предприятия газом и другими видами горючего.


Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия

Исходя из планируемого места 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... расположения проектируемого предприятия и сложившихся критерий в данном городке, дипломник определяет форму снабжения предприятия (только сырьем либо сырьем и полуфабрикатами), метод доставки товаров (централизованный, децентрализованный либо комбинированный), определяет источники снабжения.

В современных критериях поставщиками 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... компаний могут быть не только лишь продовольственные базы, предприятия пищевой индустрии и сельхозпредприятия, да и разные конторы, общества, личные предприятия. Сведения о поставщиках рекомендуется оформлять в виде таблицы 3.6.


Таблица 3.6 - Источники продовольственного снабжения

Наименование источника

Наименование 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... группы продуктов

Периодичность завоза

Примечание














Аналогично обосновывается система снабжения предприятия предметами материально-технического предназначения.


Разработка (выбор) рациональной схемы технологического процесса

До того как приступить к технологическим расчетам, разрабатывают либо выбирают схему технологического процесса всего предприятия. В 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... схеме находят отражение особенности системы снабжения предприятия (сырьем, классическими полуфабрикатами либо полуфабрикатами высочайшей степени готовности), от которых зависит структура производственных помещений; принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания гостей и 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... др. Схемы могут разрабатываться в разных вариантах. Ниже приведен один из вариантов схемы технологического процесса доготовочного предприятия, обслуживающего гостей через залы столовой и десертного бара (табл. 3.7).


Таблица 3.7 – Схема технологического 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... процесса предприятия

Операции и их режимы

Производственные, торговые и вспомогательные помещения

Используемое оборудование

1

2

3

Прием товаров 6.00 – 15.00

Загрузочная

Весы товарные, телеги грузовые

Хранение товаров (в согласовании с санитарными требованиями)

Складские помещения

Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы)

Подготовка товаров к термический обработке 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... 6.00 -18.00

Цех доработки полуфабрикатов

Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование

Изготовление продукции 7.30 – 19.30

Доготовочные цехи

Термическое, механическое, вспомогательное оборудование

Реализация продукции 8.00 – 20.00

Раздаточная

Линия раздачи, барная стойка

Организация употребления продукции 8.00 – 20.00

Залы столовой, бара

Мебель


Избранные и рассчитанные в разделе ТЭО характеристики представляются 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... в виде начальных данных проектируемого предприятия.


^ 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ


База технологических расчетов — производственная программка проектируемого предприятия. Она может быть представлена разными видами меню (обеденное, полный рацион, заказное, банкетное, бизнес-ланч, шведский стол и т.п.), картой вин 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... и ассортиментом продукции (соки, фрукты, кондитерские изделия и т.п.), рекомендуемой к реализации для данного типа предприятия, также ассортиментом магазина кулинарии.

При разработке производственной программки, кроме основного меню, следует 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... учесть современные тенденции в расширении диапазона разных дополнительных услуг, которые часто вровень с главным меню определяют стиль предприятия и его популярность у гостей. Это: организация банкетов, торжеств, выездное сервис в кабинетах, на дому, на даче 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной...; изготовление блюд конкретно в зале, на виду у гостя, возможность гостю самому приготовить блюдо из избранных им самим полуфабрикатов; семейные обеды. Набор разных видов услуг публичного питания определен общероссийским классификатором услуг 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... популяции ОК 002-93 (приложение 4).

В качестве основного учебника при выполнении технологических расчетов рекомендуется учебник Никуленковой Т.Т. [21]

Технологические расчеты производятся в последующей последовательности.


^ 4.1. Разработка производственной программки проектируемого предприятия


Расчет количества потребителей

Расчет делается по графику 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... загрузки зала либо по дневной оборачиваемости места в зале. Примерные графики загрузки зала разных типов даны в приложении к учебнику. Данные в приложении графики могут быть скорректированы, исходя из критерий реального 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... времени, применительно к определенным условиям месторасположения предприятия, режима работы и специфичности контингента обслуживания. Для этого употребляют материалы, приобретенные в период преддипломной практики, других видов практики, литературные данные, результаты рекламного исследования в технико 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной...-экономическом обоснования проекта.

Расчет оформляется в виде табл. 4.1.

Таблица 4.1 – Расчет количества потребителей

Часы работы

предприятия

Оборачиваемость

места за 1 час

Загрузка зала, %

Количество

потребителей














Определение количества потребителей делается по формуле (Д1).

Если в предприятии подразумевается некоторое количество видов питания 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной...: завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч, диетическое питание, банкетное сервис — количество потребителей следует найти раздельно по каждому виду питания либо обслуживания.


Расчет количества блюд

Количество потребителей является основанием для определения дальше полного количества блюд 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... (формула (Д.2)) и количества блюд по главным группам в согласовании с рекомендуемой процентной разбивкой. Примерное соотношение по главным группам блюд для разных типов компаний публичного питания дано в приложении к учебнику и 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... может быть скорректировано для определенных критерий и места расположения предприятия по материалам преддипломной практики. Результаты расчетов сводятся в табл.4.2


Таблица 4.2 - Примерное соотношение разных групп блюд продукции собственного производства

Блюда

Толика, %

Количество реализуемых блюд 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной...,

(блюд/денек)

от полного количества

от данной группы

Прохладные закуски

…..

…..










Жаркие закуски

…..










и т.д.










Итого:












Не считая полного количества блюд, определенного при помощи коэффициента употребления блюд на 1-го потребителя, в предприятиях публичного питания реализуется 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, прохладные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино-водочные изделия и т.п. зависимо от типа предприятия. Этот вид продукции определяется дополнительно, исходя из норм употребления 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... этого виды продукции на 1-го потребителя. Расчеты выполняются в табл. 4.3.


Таблица 4.3 – Расчет количества покупной продукции

Наименование продукции

Единица

измерения

Норма на 1

потребителя

Количество продукции на расчетное число потребителей














Составление расчетного меню

Выполненные выше расчеты являются основанием для составления недельного либо однодневного 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... (зависимо от типа предприятия) расчетного меню. В случае недельного меню для расчетов выбирается денек с более сложной производственной программкой. Меню составляется раздельно для каждого вида питания по форме, представленной в табл 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной.... 4.4.


Таблица 4.4 - Однодневное расчетное меню

Номер

рецептуры

Наименование блюда

Выход, г

Количество блюд


























В меню скомплектованных рационов и детского питания должны быть указаны дополнительно пищевая (белки, жиры, углеводы) и энергетическая ценность каждого блюда и рациона в целом и 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... на каждый прием еды раздельно (завтрак, обед, ужин).

В меню диетического питания со свободным выбором блюд следует указать дополнительно номера диет, на которые обозначенные блюда рекомендуются. Меню диетического питания может быть предложено 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... и в виде скомплектованного рациона на определенную диету, особо при абонементной форме расчета.

Меню разрабатывается с учетом советов по ассортименту реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности, государственных вкусов, традиций, погодных и географических особенностей 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... региона, где проектируется предприятие (приложение Е). Главным нормативным документом при разработке меню являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

При использовании в меню блюд, не имеющихся в сборниках рецептур, нужно сделать 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... ссылки на технико-технологические карты либо другую нормативную документацию на эти блюда (приложение Ж).

Зависимо от типа предприятия и формы обслуживания меню может быть:

- со свободным выбором блюд;

- меню всеохватывающего обеда 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... (завтрака, ужина). Меню всеохватывающего обеда может предлагаться на семь дней недели;

- меню бизнес-ланча;

- меню воскресного бранча (домашний обед либо корпоративный для предпринимателей);

- меню дневного рациона (для участников совещаний, конференций);

- меню 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... диетического и детского питания (Столичный департамент потребительского рынка и услуг предлагает всем ресторанам иметь в дневное время диетические блюда и блюда для малышей).

- банкетное меню;

-меню направленных на определенную тематику мероприятий (Новый год 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной..., Масленица);

-меню выездного обслуживания;

- особые виды меню: постное, для гурманов, дегустационное и т.д.

В гостиницах и гостиницах могут быть предложены особые завтраки в номерах Room service с 700 до 1030 утра.


Варианты 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... завтраков.

Континентальный (1-й вариант): выпечка (круассан, свежайшие булочки, булочки из муки грубого помола либо тосты), соки, кофе, чай либо жаркий шоколад с молоком, сливками, обезжиренным молоком либо лимоном.

Континентальный (2-й вариант 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной...): французский либо южноамериканский кофе, чай, свежайшая выпечка на выбор, булочки либо тосты, масло, джем, мармелад, мед, соки на выбор.

^ Российский завтрак (1-й вариант); соки на выбор либо фруктовый компот, салат из новых 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... фруктов, российский кефир, мясная вырезка, российский салат («столичный» либо свекольный), два яичка вареных, пашот, яичница либо омлет с беконом, сосисками, грибами, ветчиной, сыром либо помидорами, также выпечка, хлеб, в т.ч. ржаной, джем 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной..., мармелад, мед по выбору, кофе, чай, мо­локо либо жаркий шоколад.

^ Диетический завтрак: низкокалорийное масло, конфитюр, хлебцы, тосты, свеженарезанные дольки грейпфрута либо апельсина, кефир, кофе, чай либо апельсинный сок.

^ Южноамериканский завтрак 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной...: континентальный, плюс «сухой завтрак» с мо­локом, фруктовые йогурты либо кефир, вареные два яичка либо яичка на пару, яичница либо омлет с ветчиной, беконом, сосисками, сыром, салат из новых фруктов.

^ Российский завтрак (2-й вариант 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной...): кроме континентального набора, 28 г темной икры и бокал шампанского.

В особое меню блюда Room service включают прохладные закуски (4-5 наименований), салаты — (5-6), жаркие закуски 2-3, супы 4-5, горя­чие блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей (8-10), десерт 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... — 6 наименований, жаркие и прохладные напитки.

Ассортимент продукции шведского стола находится в зависимости от времени обслуживания (завтрак, обед, ужин) и включает различные закуски и блюда, что позволяет гостю составить рацион с учетом 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... личных вкусов.

В меню завтрака рекомендуется включать прохладные закуски — 12-15 наименований; кисломолочные продукты — 5-6; жаркие блюда — 6-8, «сухой завтрак» — 4-5; один вид мюсли; соусы и масло растительное, оливковое; сладкие блюда и фрукты — 5-6; жаркие напитки — 4-5; прохладные напитки — 4-5; мучные кондитерские 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... изделия — 4-5; хлеб ржаной и пшеничный.

В обеденное время: 12-16 наименований прохладных блюд и закусок, 2-3 супа, 4-6 вторых блюд, соусы, десерт (желе, компот, фрукты), мучные кондитерские изделия, жаркие напитки, соки, фирменные напитки 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной..., хлеб кусками по 30 и 20 г, булочки массой менее 100 г.

В летний период в дополнение к основному зданию ресторана, кафе, бара устанавливают летние павильоны, площадки, которые позволяют прирастить количество мест и привлечь новых гостей. В меню 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... таких летних кафе включают жаркие и прохладительные напитки, соки, безалкогольные коктейли, йогурты, мучные кондитерские и булочные изделия, легкие закуски, мороженое, пиво.

Для составления меню нужно управляться серьезным порядком расположения 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... блюд в бланке меню. Если предлагаются фирменные блюда, то они записываются первыми, независимо от вида блюда (салат, супы, 2-ое горячее блюдо, десерт). В специализированных предприятиях меню должно начинаться с соответствующих для данного типа предприятия блюд 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной...: в кафе — с жарких напитков, в шашлычной — с шашлыков, в блинной — с блинов и т.п. Меню должно быть различным по набору применяемых товаров, также по приемам термический обработки (варка 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной..., жарка, тушение, припускание и т.д.), нужно использовать современные методы термический обработки в таких аппаратах, как универсальные кондуктивные грили, конвективные и пароконвективные печи и т.п.

Если в проектируемом предприятии подразумевается 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... реализация алкогольных напитков, составляется винная карта либо карта вин.

В текущее время в карте русского ресторана должно быть более 15 - 20 наименований вин, а если он претендует на определенный класс — до 50 позиций. Карта вин должна 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... учесть особенности кухни ресторана. Так, в рыбных ресторанах должны преобладать белоснежные вина, в предприятиях, где базу меню составляют блюда из дичи, — красноватые вина. Порядок расположения в карте вин и алкогольных напитков 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... может быть разным. В большинстве случаев их располагают в том порядке, в каком они обычно употребляются: аперитивы (шампанское и остальные игристые вина), белоснежные вина, розовые вина, красноватые вина, дижестивы (коньяки, водка), вероятен 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... и оборотный порядок, а конкретно: водка, виски, внедорожник, ром, настойки горьковатые и сладкие, наливки и десертные напитки, вина виноградовые белоснежные, красноватые, крепленые, портвейны, вина десертные, шампанское, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... напитки, свежевыжатые соки, соки, минеральная вода, сигареты.

Сейчас винную карту большая часть ресторанов дополняет коктейльная, где можно представить разные виды коктейлей от традиционных до авангардных. Коктейли могут быть принципиальным источником прибыли грядущего предприятия, если 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... учитывать, что себестоимость их невелика по сопоставлению с продажной ценой. Коктейль — неотъемлемая часть меню современного ресторана либо бара. Коктейльная карта может оформляться и как самостоятельная.

При составлении коктейльной карты рекомендуется не только 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... лишь указать назначение каждого коктейля (аперитивы, дижестивы, универсальные напитки), да и, кроме традиционных, его рецептуру.

В ресторанах, кафе, кафе-кондитерских, десертных барах можно раздельно предугадать десертную карту с широким ассортиментом разных 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... видов мороженого и десертов в купе с мороженым (к примеру, мороженое с фруктовым салатом, сорбеты — фрукты, фаршированные мороженым). В современных ресторанах, барах, кафе может быть предложено раздельно кофейное меню. Расширение кофейной 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... палитры проектируемого предприятия приводит к повышению притока гостей.

Кофейная карта может быть представлена:

- классические напитки в купе с молоком и мороженым, спиртными напитками (коньяк, ликер, виски);

- авангардные напитки - кофейные коктейли;

- кофе со специями и 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... ароматизированный кофе;

- кофе латте с рисунком сливками на поверхности.

Если заданием на проектирование (как правило это рестораны, столовые) предусмотрен магазин по продаже полуфабрикатов и кулинарных изделий, то разрабатывается его ассортимент. Рекомендуемый расчетный ассортиментный 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... минимум включает: полуфабрикаты (мясные, рыбные, овощные) — от 10 до 15 наименований, кулинарные изделия — от 10 до 15 наименований, мучные кондитерские изделия (тортики, пирожное, пироги и т.п.) — от 5 до 10 наименований; сопутствующие продукты: соки 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной..., джемы, специи, сухие полуфабрикаты тортов, печенья, супов, соусы (майонез, горчица) и т.д. Отдельные магазины кулинарии в текущее время получили разрешение на открытие отделов по продаже гастрономии, молочной и замороженной продукции.

Запись ассортимента 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... осуществляется по форме, представленной в табл. 4.5.

Количество полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий определяется приблизительно из расчета примерной суммы от 7000 до 10000 руб. товарооборота на одно рабочее место.


Таблица 4.5- Ассортимент полуфабрикатов, кулинарных изделий

Наименование полуфабриката, кулинарного изделия 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... и т.п.

Единица измерения, кг, шт.

Стоимость за единицу изделия, руб

Количество изделий

Цена кулинарного изделия, руб

















Студент может пользоваться в этом случае материалами, собранными в период преддипломной практики. Для компаний, проектируемых в 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... г. Москве, согласно МГСН-4.14-98 на одном рабочем месте в магазине кулинарии следует предугадывать реализацию 600 условных блюд (кулинарных изделий) в денек.


^ 4.2. Расчет количества товаров, полуфабрикатов, кулинарных изделий

В базу расчета количества товаров положена производственная 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... программка проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания и остальные составные части производственной программки, о которых было сказано выше.

В задание на проектирование либо в технико-экономическом обосновании 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... должно быть определено, в каком виде поступают продукты на предприятие: сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты низкой степени готовности, высочайшей степени готовности, готовые кулинарные изделия, замороженные полуфабрикаты и т.д. Зависимо от начального продукта определяются нормы 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В базу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия либо одну порцию блюда. Формулы для расчета представлены в приложении Д данного пособия и учебнике 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной.... Рабочий момент расчета может быть представлен в таблице по форме (таблица 4.6).

Таблица 4.6 – Расчет количества товаров

Наименование продукта, полуфабриката

Наименование блюда, изделия


Итого, кг

Солянка мясная

Рагу овощное

и т.д

и т.д

Норма продукта на 1 пор-цию, г

Полное 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... количество, кг

Норма продукта на 1 пор-цию, г

Полное количество, кг












































Рабочие расчеты хранятся до защиты проекта, в расчетно-пояснительную записку представляется только сводная продуктовая ведомость (табл 4.7).


Таблица 4.7 - Сводная продуктовая ведомость

Наименова-ние продукта, полуфабриката

Нормативно 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной...-техническая документация, ГОСТ, ОСТ, ТУ

Количество, кг

Бизнес-ланч

Итого, кг

Блюда основного меню

Блюда банкетные

Блюда на дом

Магазин кулинарии


























В первую графу (наименование продукта) следует записывать продукты в определенной последовательности по их кулинарным и товароведным свойствам, а конкретно; полуфабрикаты 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... из мяса, рыбы, овощей, кулинарные полуфабрикаты и полуфабрикаты из теста, готовые кулинарные изделия, мясная и рыбная гастрономия, молочно-жировые продукты, яичко, фрукты, зелень, напитки, овощи свежайшие, спиртовые напитки, пиво, бакалейные продукты.

В графе 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... нормативно-техническая документация следует указать номер ГОСТа, ОСТа, ТУ на данный продукт, полуфабрикат либо кулинарное изделие.


^ 4.3. Расчет площадей помещений для приема и хранения товаров


Состав главных помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых) можно найти по 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... СНиП П-Л-8-71 «Предприятия публичного питания. Нормы проектирования», скорректировав (в учебных целях) мало нужные площади по МГСН 4.14-98 [18].

Расчет площадей помещений рекомендуется провести по удельной нагрузке на 1 м2 площади пола камеры 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта либо группы товаров и полуфабрикатов. Методика расчета изложена в учебнике. Результаты расчета по формуле (Д.4) представляются в форме табл. 4.8.


Таблица 4.8 – Расчет площади складских помещений

Наименование 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... продукта

Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг

Срок хранения, день

Удельная нагрузка на площадь пола, кг/м2

Нужная площадь камеры, м2
















Беря во внимание, что в текущее время российская индустрия производит в широком 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... спектре модульные холодильные камеры по типовым модулям от 3 до 800 м3, расчеты охлаждаемых помещений можно проводить по суммарному охлаждаемому объему, по формуле (Д.4).

В случае поступления в предприятие полуфабрикатов разной степени готовности расчет площади 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... камеры для хранения полуфабрикатов можно выполнить по таре, оборудованию, в этом случае по площади контейнеров, в каких поступают и хранятся полуфабрикаты. Контейнеры КП-300 и КП-160 рассматриваются в этом случае как 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... средство перемещения и хранения многофункциональных емкостей различного размера, в каких конкретно находятся полуфабрикаты. Площадь 1-го контейнера КП-300 либо КП-160 составляет 0,48 м2, вместимость контейнеров по российским гастроемкостям дана в учебнике.

Общая площадь камеры либо кладовой 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... рассчитывается умножением полезной площади на коэффициент β— коэффициент роста площади на проходы (от 1,6 до 2,5). Значение коэффициента находится в зависимости от метода размещения продукции в камере: ручной, при помощи тележек, погрузчиков.


^ 4.4. Доготовочный цех


В предприятиях работающих 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... на полуфабрикатах: мясные крупнокусковые, очищенные овощи и корнеплоды, обработанная зелень, проектируется доготовочный цех либо цех доработки полуфабрикатов. В цехе выделяются раздельные участки по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, снаряженные нужным оборудованием 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной....

Последовательность расчетов:

Производственная программка цеха, пример, оформляется в виде таблицы (табл. 4.9.)


Таблица 4.9 - Производственная программка доготовочного цеха

Наименование полуфабриката

Количество, кг

Кулинарное внедрение

Операции по доработке полуфабриката

1

2

3

4

Толстый край

10

Антрекот

Зачистка, вырезка на порции

Котлетное мясо

20

Рубленные изделия

Вырезка на кусочки 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной..., измельчение на мясорубке

Судак тушка обезглавленная

10

Рыба в тесте

Разделка на филе без кожи и костей, маринование

Продолжение таблицы 4.9

1

2

3

4

Морковь очищенная

5

Маринад

Мойка, вырезка соломкой

и т.д.











Расчет численности производственных работников

Расчет делается по нормам времени на изготовление либо 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... доработку полуфабриката, по формулам (Д.7) либо (Д.8) и результаты сводятся в табл. 4.10.


Таблица 4.10 – Расчет трудозатрат

Наименование полуфабриката

Единица измерения, кг, шт.

Количество

Норма времени на изготовление полуфабриката, мин

Количество времени на изготовка полуфабриката, мин

















Нормы времени 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... для общедоступных столовых и столовых, обслуживающих размеренный контингент питающихся (производственные предприятия, университеты, школы, СПТУ), даны в приложении К в учебных целях.

Расчет можно создавать по коэффициенту трудозатратности на доработку полуфабриката: для мясных 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... и рыбных порционных — 0,3-0,5 на порцию, для обрубленных мясных и рыбных (котлеты, зразы) — 0,4-0,5, для овощных с вырезкой механической — 0,2-0,3 на 1 кг овощного полуфабриката.

Потом следует установить режим работы каждого работника цеха, построив с этой целью 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... график выхода на работу.


Расчет механического оборудования

Расчет сводиться к подбору машины требуемой производительности (формулы (Д.9-Д.12)). Форма записи расчета представлена в табл. 4.11.

Пользуясь каталогами современных видов оборудования российских и забугорных компаний, подбирают машины, нужные 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... для вырезки, измельчения, рыхления и иных технологических операций.


Расчет холодильного и вспомогательного оборудования.

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с остыванием) нужно для краткосрочного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... определению вместимости охлаждаемой емкости

Таблица 4.11 – Расчет механического оборудования доготовочного цеха

Наименование оборудования

Расчет требуемой производительности

Количество продукта, кг

Условный коэффициент использования

Время работы цеха, ч

Условное время работы оборудования, ч

Требуемая производительность, кг/ч

Мясорубка
















Овощерезка
















И т.д.
















Продолжение таблицы 4.11

Наименование 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... оборудования

Черта принятого к установке оборудования

Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч

Длительность работы, ч

Коэффициент использования

Мясорубка










Овощерезка










И т.д.











Расчет создают по формулам в учебнике. Результаты расчета записываются в табл. 4.12.


Таблица 4.12 – определение 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... объемов холодильного оборудования

Наименование полуфабриката

Количество полуфабриката за 1/2 либо 1/3 смены

Большая плотность, кг/м3

Объем, занимаемый продуктом, м3














Для определения окончательного охлаждаемого объема учитываются масса тары и лучшая заполняемость охлаждаемого объема холодильного шкафа. С этой целью суммарный 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... объем продукта делится на 0,7.

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 1,25 м). Расчет дается в табл. 4.13.

Столы 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной..., обычно инсталлируются нескольких типов: СП-1200 — с гладким столом и полками, СПМ-1500 — со столом и моечной ванной, СПММ-1500 — для установки средств малой механизации.


Таблица 4.13 - Расчет производственных столов

Численность производственных работников, сразу работающих 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... в цехе

Норма длины стола на 1 работника, м

Расчетная длина стола, м

Тип и длина стандартного стола

Количество столов определенной длины










СП-1200













СПМ-1500













СПММ-1500





Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической необходимости и санитарным нормам.

В доготовочных 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... цехах следует размер моечных ванн принимать более 600x600x850 мм.

Во всех производственных помещениях предусматриваются раковины для мытья рук.

Расчет цеха завершается нахождением полезной и общей площади цеха (табл. 4.14).

Нужная площадь 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... — эта площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. В общую площадь дополнительно входят площадь на проходы, монтажные просветы, отступы от стенок. Рассчитывается площадь по формуле (Д.5) при помощи коэффициента использования площади, который принимается равным 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... 0,35-0,4. Советы по расчету общей площади разных помещений даны в учебнике.


Таблица 4.14 – Расчет площади доготовочного цеха

Наименование оборудования

Тип оборудования

Количество

Габариты, мм

Площадь единицы оборудования, м2

Нужная площадь цеха, м2

Д

Ш























Расчет площади каждого производственного 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... помещения завершается нахождением по формуле (Д.6) фактического коэффициента использования площади — дела полезной площади цеха к компоновочной, который позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого помещения.

В маленьких предприятиях, работающих на полуфабрикатах, самостоятельный доготовочный цех 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... можно не предугадывать, а организовать в жарком цехе участок по доработке полуфабрикатов: стеллаж, стол с ванной либо стол рабочий и ванна, стол для установки средств малой механизации. Если в жарком цехе имеется 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной... привод универсальный либо кухонный микропроцессор его сменные механизмы можно использовать для операций по доработке полуфабрикатов. Выделение отдельных участков в структуре основного производства для маленьких компаний, без локальных цехов, более экономно и перспективно 3.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования - Методические рекомендации по выполнению выпускной....



33-obyom-ne-zavershyonnogo-v-ustanovlennie-sroki-stroitelstva-osushestvlyaemogo-za-schyot-sredstv-byudzheta-gorodskogo-okruga.html
33-oformlenie-bibliograficheskih-ssilok-metodicheskie-ukazaniya-po-vipolneniyu-kursovih-rabot-dlya-studentov-obuchayushihsya.html
33-operacii-so-svyazannimi-storonami-prodolzhenie-konsolidirovannij-balansovij-otchet-1-konsolidirovannij-otchet.html